FILET DE BARBUE DUGLÉRÉ

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet de poisson Total
POISSONNERIE
Barbue kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé kilo kg 0.040 0.040
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les barbues et lever les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

6

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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