Entremet aux Å“ufs de lump

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Mousse Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Oeufs de lump noirs Pot 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.015 0.215
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Pain (boule de 0,400) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Parer le pain et obtenir 2 ou 3 cercles de la dimension d'un cercle de montage et épais de 1 a 2 cm 1899-12-30 00:20:00

mousse

2

 Mettre le beurre en pommade, y mélanger la sauce et y mélanger une petite partie de la garniture

sauce

3

 Réaliser une béchamel et la refroidir 1899-12-30 00:15:00

montage

4

 Une tranche de pain de mie au fond du cercle de montage 1899-12-30 00:02:00

5

 Recouvrir de mousse 1899-12-30 00:02:00

6

 Recouvrir d'une tranche de pain de mie 1899-12-30 00:02:00

7

 Etc.,,,, 1899-12-30 00:05:00

8

 Terminer par une couche de mousse, lisser, y disposer les reste de la garniture, glacer a la gelée et passe au froid 1899-12-30 00:15:00

9

 Décercler et dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Fourrer et masquer un biscuit

     

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