TERRINE DE RAIE AUX CAPRES

Entrée pour 2 - Kilo(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Gelée de poisson Total
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.250 0.400
Persil frisé kilo kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Câpres Boite 0.030 0.030
Gélatine en feuille Feuille 16.000 16.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.002 5.000 5.002
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.150 0.150
CAVE
Noilly Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher, laver et tailler les légumes en paysanne.

Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ a froid ( refroidir )

Cuire les œufs, refroidir , écaler et hacher.

Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les œufs )

Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner )

Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur )

Monter la terrine par couche et coller avec la gelée.

Refroidir

Glacer et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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