LP Marc Godrie

Pissaladiere

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Pâte	fondue	Garniture							Total
LEGUMERIE
Oignons	kg		0.500								0.500
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.300									0.300

Filet d'anchois	Boite		0.020	0.100							0.120

Herbes de Provence	kg	0.005	0.005								0.010

Huile d'olives	L	0.050	0.150								0.200

Levure de boulangerie	kg	0.015									0.015

Olives noires dénoyautées (4/4)	bo�te			0.200							0.200

Sel fin	kg	0.010	0.010								0.020
CAVE
Eau	L	0.170									0.170

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pâte
1	Mettre la farine en fontaine,	00:05:00	00:00:00
2	Délayer l'eau tiède et la levure	00:05:00	00:00:00
3	Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement	00:15:00	00:00:00
4	Laisser lever à couvert dans un endroit tiède	00:00:00	00:60:00
5	Rompre, passer au frais puis abaisser	00:10:00	00:00:00

	FONDUE D'OIGNONS
6	Eplucher et émincer les oignons	00:10:00	00:00:00
7	Compoter les oignons a l'huile d'olive, ajouter un BG	00:05:00	00:30:00
8	cuire a l'étuver
10	Rectifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

	CUISSON	00:00:00	00:00:00
11	Abaisser la pâte à pain, masquer de fondue d'oignons, disposer les filets d'anchois et les olives noires	00:15:00	00:00:00
11	Cuire au four chaud, saupoudrer d'herbes de provence à la sortie du four.	00:00:00	00:25:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire