CUISSE DE LAPIN POELÉE AU MIEL, POMMES ALLUMETTES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Pommes allumettes Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.025 0.025
Oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.700 0.700
Huile de friture bidon 2.000 2.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.200 0.450
Vinaigre de vin rouge L 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Flamber les cuisses 1899-12-30 00:05:00

2

 Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) 1899-12-30 00:30:00

FARCE

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons, et la poitrine 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

 Farcir les cuisses et les entourer de crépine 1899-12-30 00:15:00

7

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

8

 Marquer en cuisson les cuisses poêlées 1899-12-30 00:15:00

9

 Poêler

SAUCE

10

 Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique 1899-12-30 00:15:00

11

 Glacer les cuisses de lapin 1899-12-30 00:10:00

pommes allumette

12

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:15:00

13

 Tailler les pommes allumettes 1899-12-30 00:20:00

14

 Frire les pommes allumettes

dressage

15

 Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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