POULET MARENGO, JARDINIÈRE DE LÉGUMES

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et G.A Sauce Garniture marengo Finition Jardinière Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Haricots verts frais kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.250 0.265
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

4

 Eplucher et écraser l'ail 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

5

 marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

7

 Terminer le ragoût 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

8

 Petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:05:00

9

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

10

 Croûtons en coeur, sautés 1899-12-30 00:10:00

FINITION

11

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

12

 Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil 1899-12-30 00:05:00

JARDINIERE

13

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:15:00

14

 Tailler les carottes et les navets en jardinière 1899-12-30 00:30:00

15

 Cuire séparément tous les légumes a l'anglaise

16

 Etuver l'ensemble au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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