GESTUEL IV

Entrée pour 1 - T.A. de 15 élèves

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Seconde BEP

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 1.500 1.500
Oeufs Pièce 60.000 60.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.500 0.500
Pommes Golden kg 6.000 6.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 3.000 3.000
Nappage blond kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel, lancement de la séance 1899-12-30 00:15:00

2

 EnseignantDemo de la pâte a chou couchage et cuisson 1899-12-30 00:30:00 1899-12-30 00:30:00

3

 ElèvesPésées de la pâte a chou 1899-12-30 00:10:00

4

 ElèvesRéalisation de la pâte, couchage et cuisson 1899-12-30 00:30:00

5

 Elèvestaillage lardons, emincer champignons et sauter 1899-12-30 00:30:00

6

 EnseignantDemo Béchamel et Mornay 1899-12-30 00:15:00

7

 ElèvesRéalisation Mornay 1899-12-30 00:20:00

8

 EnseignantDémo garnir des gougères 1899-12-30 00:10:00

9

 ElèvesGarnitures des gougéres 1899-12-30 00:20:00

10

 EnseignantDémo Chantilly et garniture de choux 1899-12-30 00:10:00

11

 EnseignantGlaçage au sucre glace 1899-12-30 00:05:00

12

 Elèvesgarnissage de quelques choux 1899-12-30 00:10:00

13

 Elèves et enseignantDégustation 1899-12-30 00:10:00

14

 EnseignantConsignes pour le conditionnement 1899-12-30 00:20:00

15

 ElèvesConditionnement 1899-12-30 00:30:00

16

 EnseignantSynthèse 1899-12-30 00:15:00

17

 ElèvesVestiaire 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser une sauce béchamel
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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