DARNE DE SAUMON GRILLEE SAUCE HOLLANDAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base et marinade Hollandaise Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.200 0.100 0.500 0.800
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.010 0.030 0.040
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

HOLLANDAISE

5

 Réaliser une sauce hollandaise 1899-12-30 00:15:00

DECOR

6

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise a part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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