ESCALOPE D'AUTRUCHE AUX trois BAIES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Filet d'autruche kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
CAVE
Cognac Btelle 0.040 0.040
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 détailler les escalopes d'autruche 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

2

 sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies 1899-12-30 00:10:00

FINITION

3

 monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer 1899-12-30 00:05:00

BASE

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

4

 Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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