RATATOUILLE FINE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 1.000 1.000
Courgettes kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.500 0.500
Persil frisé kilo kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Tomates kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.250 0.250
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel de Guérande kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Eplucher et laver les légumes

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2

peler les poivrons

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3

Tailler tous les légumes en brunoise régulière

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4

Sauter les brunoises séparément

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5

Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four a couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes

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DRESSAGE

6

En légumier ou a l'assiette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des légumes, des croûtons

     

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