filet mignon en croûte, sauce madère

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.000
Margarine feuilletage kg 0.230 0.230
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Oignons kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.150 0.150
BOUCHERIE
Filet de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

2

 Pâtes

Réaliser une pâte feuilleté.

Envelopper les filets mignons dans une abaisse de pâte recouverte de duxelles.

Refermer et dorer

Cuire au four à 180°C

 00:00:00 00:00:00

4

 sauces

Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

 00:00:00 00:00:00

5

 finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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