filet mignon en croûte feuilleté au trois choux sauce madère

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.500 0.350 0.050 0.950
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 100.000 40.000 140.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
Champignons de paris kg 1.500 1.500
Choux fleur pièce kg 1.000 1.000
Choux rouge kg 1.000 1.000
choux vert frisé kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.200 0.300 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.700 0.700
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100 0.200
Madère L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Filet de porc kg 2.200 2.200
Os de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

2

 Pâtes

Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte a crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN.

3

 Garnitures:

Cuire a l'anglaise les sommités de choux fleurs. Etuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge a l'intérieur et le choux vert a l'extérieur.

Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. Emincer le reste du choux vert et étuver au beurre

4

 sauces

Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

5

 finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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