Buche Aladin

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Mousse Biscuit joconde Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 3.000 8.000 11.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.180 0.180
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.160 0.500 0.660
Farine t55 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Huile de tournesol L 0.075 0.075
Sucre en poudre kg 0.100 0.060 0.160
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

BASE MOUSSE

1

 Fondre la couverture

2

 Monter les oeufs avec le sucre cuit a 121°c, ajouter la gelée bavaroise, 1899-12-30 00:10:00

PREPARATION de la mousse

3

 Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao 1899-12-30 00:05:00

4

 Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger 1899-12-30 00:05:00

5

 Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant 1899-12-30 00:02:00

BISCUIT JOCONDE

6

 Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la farine

8

 Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent 1899-12-30 00:05:00

9

 ajouter le beurre fondu froid

10

 Etaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur silpat

11

 Cuire au four a 180°

montage

12

 Chemiser un moule a bûche avec le biscuit 1899-12-30 00:10:00

13

 Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid 1899-12-30 00:10:00

DECOR

12

 Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce chocolat
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Chemiser un cercle à entremet

     

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