Crêpes fourrées

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Crêpes Pâtissière Crème anglaise Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 0.500 1.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.080 0.280
Fruits confits en morceaux kg 0.080 0.080
Raisins secs kg 0.040 0.040
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.000 0.125 0.125 3.250
Sucre en poudre kg 3.000 0.125 0.125 3.250
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Rhum Btelle 0.020 0.040 0.060
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

CREPES

Confectionner un appareil a crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

GARNITURE

Mettre les fruits confits et les raisins secs a macérer

CREME PATISSIERE

Confectionner une crème pâtissière

a froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

DRESSAGE

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (a demander au jury)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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