SOLE SOUFFLEE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Fumet et Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Sole portion (0.250kg) pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème UHT 35% L 0.400 0.250 0.650
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller les soles, enleve l'arête sans lever les filets

 00:00:00 00:00:00

2

 Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

FARCE

3

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

4

 Farcir les soles 1899-12-30 00:10:00

PLAQUAGE ET CUISSON

5

 Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous 1899-12-30 00:05:00

6

 Braiser a court mouillement

SAUCE ET FINITION

7

 Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre

8

 Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Désaréter un poisson rond ou plat
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Braiser à court mouillement des poissons

     

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