Barquettes de crevettes au basilic

Entrée pour 50 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte Appareil Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.030 0.155
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.030 0.280
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Huile d'olives L 0.080 0.040 0.120
Sel fin kg 0.010 0.010
PRODUITS EXOTIQUES
Wakame kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

réaliser une pâte brisée salée

foncer les barquettes, cuire a blanc.

APPAREIL

réaliser une tomate concassée bien assaisonnée et parfumée au basilic.

garnir les fonds avec les crevettes légèrement sautée a l' huile d'olive et égouttées.

recouvrir avec la tomate concassée , on ne doit plus voir les crevettes .

et napper d'un velouté de poisson au beurre de crustacés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons