TA : MARINADES CRUES, GRECQUES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base champignons Décor marinade Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050 0.100
laurier sec kg 0.005 0.005
Oignons kg 0.040 0.100 0.140
Persil frisé kilo kg 0.005 0.005
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Coriandre grains boîte 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.060 0.060
Vin rouge L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE champignons

1

 Nettoyer et laver les champignons 1899-12-30 00:10:00

2

 Escaloper les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire et refroidir 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE champignons

5

 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil 1899-12-30 00:05:00

marinade

6

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Emincer tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Préparer l'ingrédient a mariner 1899-12-30 00:15:00

9

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

(voir aussi marinade cuite)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Canneler des fruits ou des légumes
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire à la Grecque
Réaliser des marinades crues

     

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