ROULEAUX DE PERCHE AUX CHATAÃŽGNES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Filet de perche kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Crème épaisse kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 2.000 2.000
Carottes kg 0.250 0.250
Céleri branche kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.150 0.250 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Germes de soja (boite) boîte 0.075 0.075
Sauce nuocnam bouteil 0.020 0.020
Semoule couscous kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 a 70 gr (trois par personne) 1899-12-30 00:30:00

2

 Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film 1899-12-30 00:10:00

3

 Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare 1899-12-30 00:15:00

4

 Les congeler légèrement, et les mettre sous vide 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° a coeur)

FARCE

6

 Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir 1899-12-30 00:05:00

8

 Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf 1899-12-30 00:10:00

9

 Assaisonner

BEURRE DE POIREAUX

10

 Passer les poireaux a la centrifugeuse 1899-12-30 00:10:00

11

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

12

 Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire 1899-12-30 00:15:00

13

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

14

 Napper le fond de l'assiette de sauce 1899-12-30 00:02:00

15

 Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus 1899-12-30 00:03:00

16

 Décorer avec l'aneth 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever à la cuillère à racine
Détailler des escalopes de poisson
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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