TARTE POMME D'API

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Garniture Appareil a cigarette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.050 0.200
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Compote de pommes 5/1 Boite 0.035 0.035
Farine t45 kg 0.250 0.100 0.350
Sucre en poudre kg 1.000 0.100 1.080 2.180
Sucre en poudre kg 1.000 0.100 1.080 2.180
Vanille liquide L 0.002 0.002
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PATES

réaliser une pâte sucrée par crémage

2

 GARNITURE

découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié

saupoudrer de sucre et caraméliser

cuire et flamber au grand marnier ( refroidir )

3

 APPAREIL A CIGARETTE

ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir )

incorporer les Å“ufs et la farine puis la compote

4

 MONTAGE

foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette a la poche

5

 CUISSON

cuire a 180° pendant 20a 25 mn
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Beurrer des moules
Utiliser la poche à douilles

     

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