MILLE FEUILLES AU TOURTEAU

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Tourteau Mayonnaise Calamar Décor Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.200 0.200
Tourteaux kg 1.200 1.200
CREMERIE
Oeufs Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.025 0.225
Echalotes kg 0.025 0.025
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Feuilles de brick poche 4.000 4.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.010 0.010
Huile de tournesol L 0.125 0.125
Moutarde kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.005 0.006
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.010
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas 1899-12-30 00:10:00

tourteau

3

 Réaliser une nage et cuire les tourteaux 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair 1899-12-30 00:20:00

mayonnaise

5

 Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite a glace 1899-12-30 00:15:00

calamars

6

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise 1899-12-30 00:15:00

8

 Emincer et sauter les calamars a l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet 1899-12-30 00:15:00

9

 Cuire sur plaque jusqu'a réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise)

10

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

dressage

11

 Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

12

 Construire le mille feuille au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00

13

 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles 1899-12-30 00:02:00

14

 Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, 1899-12-30 00:02:00

15

 Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Décortiquer des crevettes
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Glace de viande, de poisson

     

    Licence Creative Commons