MEDAILLON DE LOTTE AUX MYRTILLES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Lotte kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.150 0.150
Huile d'olives L 0.100 0.100
Myrtilles en boites boîte 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Habiller et détailler les médaillons de lotte 1899-12-30 00:20:00

2

 Sauter les médaillons a l'huile d'olive 1899-12-30 00:10:00

3

 égoutter et éponger sur papier absorbant 1899-12-30 00:10:00

sauce

4

 Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque a sec, et ajouter le fumet 1899-12-30 00:05:00

6

 Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles 1899-12-30 00:10:00

dressage

7

 Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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