FILET DE BÅ’UF EN BRIOCHE

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a brioche App. a crêpes Duxelle Filet de bÅ“uf Montage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.040 0.050 0.030 0.370
Lait 1/2 écrémé L 0.050 0.030 0.080
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil frisé kilo kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.130 0.630
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.100 0.100
Levure de boulangerie kg 0.025 0.025
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 6.035 2.002 0.005 0.005 8.047
Sucre en poudre kg 6.035 2.002 0.005 0.005 8.047
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.040 0.040
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une pâte a brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil a crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte a brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre a pousser environ 30 mn a 40°C en ambiance humide

Cuire au four a 180°C pendant 25 mn environ.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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