Croque en Bouche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Dorure Pâtissière Montage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 1.000 6.000 7.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.100 0.250
Glucose kg 0.050 0.050
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.000 0.150 0.400 4.550
Sucre en poudre kg 4.000 0.150 0.400 4.550
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser la pâte a choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte a choux) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire

PATISSIERE

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

FINITION

7

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir les choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser un caramel 1899-12-30 00:15:00

10

 Monter le croque en bouche 1899-12-30 00:40:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du caramel

     

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