TRUITE DES MENDIANTS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre meunière mendiant Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 0.500 2.000 2.500
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.160 0.160
Figues sèches kg 0.040 0.040
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Noisettes entières kg 0.040 0.040 0.080
Raisins secs kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

2

 Fariner et sauter les truites 1899-12-30 00:20:00

3

 Disposer sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

BEURRE MEUNIERE

4

 cuire le beurre noisette 1899-12-30 00:03:00

5

 arrêter la cuisson avec le jus de citron, ajouter les fruits secs hachés 1899-12-30 00:02:00

6

 Napper les truites aussitôt et envoyer

DECOR

7

 Persil haché, citrons cannelés / festonner le plat 1899-12-30 00:10:00

dressage

dresser sur plat ovale très chaud selon l'usage professionnel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

     

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