Assiette de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Vinaigre d'échalotes décor Total
POISSONNERIE
Bigorneaux kg 0.500 0.500
Crevettes bouquet kg 1.000 1.000
Crevettes grises kg 0.500 0.500
Goémon kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 30.000 30.000
Langoustines fraîches kg 1.000 1.000
Praires kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre micro 10gr Pièce 1000.000 1000.000
LEGUMERIE
Citrons kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de seigle (200gr) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2bouquets, 1899-12-30 01:00:00

VINAIGRE D'ECHALOTES

2

 Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre 1899-12-30 00:10:00

3

 Servir en saucière 1899-12-30 00:05:00

DECOR

4

 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues

     

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