Bonbon de foie gras a la crème d'asperge

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Julienne Crème d'asperge Foie Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.150 0.150
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Pointes d'asperges kg 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:45:00

Julienne

2

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

4

 Etuver au beurre

crème d'asperge

5

 Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point 1899-12-30 00:10:00

foie

6

 Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) 1899-12-30 00:15:00

7

 Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid

montage

8

 Abaisser le feuilletage 1899-12-30 00:05:00

9

 Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage 1899-12-30 00:20:00

10

 Dorer et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

cuisson et dressage

11

 Cuire le foie 6 a 7 minutes a four chaud

12

 Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Préparer et assaisonner des foies gras

     

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