Saumon mariné a l'aneth

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décor Garniture Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.400 0.400
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.100 0.100 0.400
Citrons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Baies roses pot 0.500 0.500
Fleur de sel Boîte 0.050 0.050
Gros sel kg 0.400 0.400
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et desaretter le saumon 1899-12-30 00:05:00

Melanger le gros sel et le sucre, la moitiée de l'aneth hachée et recouvrir le filet de saumon. Mettre au frais 24h a l'avance si possible 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 01:00:00

Sauce

Hacher le reste de l'aneth, ajouter la crème liquide et le jus de citron, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Passer le filet de saumon sous l'eau froide et bien l'éponger. 1899-12-30 00:05:00

Tailler des escalopes très fines comme pour le saumon fumé. 1899-12-30 00:10:00

Disposer sur assiette et décorer avec citron et aneth. Sauce a part en saucière. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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