Assiette de crudités

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Vinaigrette Mayonnaise Sauce citron Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.500 0.500
Citrons kg 0.200 0.200
Concombres pièce Pièce 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Radis botte 1.000 1.000
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.150 0.150 0.150 0.450
Moutarde kg 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.005 0.055
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Éplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les carottes râpées, les concombres émincés et le céleri râpé 1899-12-30 00:20:00

VINAIGRETTE

3

 Réaliser une sauce vinaigrette pour assaisonner les concombres 1899-12-30 00:10:00

MAYONNAISE

4

 Réaliser la sauce mayonnaise et assaisonner le céleri rave 1899-12-30 00:10:00

SAUCE CITRON

5

 Réaliser une sauce citron, et assaisonner les carottes 1899-12-30 00:10:00

DECOR

6

 Nettoyer laitue et persil et dresser les assiettes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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