Darne de colin beurre fondu

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Beurre fondu décor Total
POISSONNERIE
Colin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le colin

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2

Détailler en darnes

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3

Pocher

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BEURRE FONDU

4

Réaliser un beurre fondu

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DECOR

5

Historier les citrons

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6

Nettoyer le persil

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DRESSAGE

7

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

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8

Sauce hollandaise a part en saucière

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser des beurres composés cuits

     

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