Blanquette de blanc de volaille, jardinière de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Jardinière Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème épaisse kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.000
Ciboulette Botte 0.000
Haricots verts frais kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.000
Sel fin kg 0.000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Dégraisser la pièce de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en cubes 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid 1899-12-30 00:10:00

Velouté

4

 Décanter les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

5

 Confectionner un velouté 1899-12-30 00:10:00

6

 Crème r 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

Jardinière

8

 Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits a l'anglaise 1899-12-30 00:30:00

9

 Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise

10

 Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Viande en légumier 1899-12-30 00:03:00

12

 Légumes en légumier a part 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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