PIZZA PESCATORE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte pain
Article Unité Pâte Coulis Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.150 0.150
Moules de bouchot kg 0.400 0.400
CREMERIE
Mozzarella kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Câpres Boite 0.050 0.050
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.250
Filet d'anchois Boite 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.050 0.050
Levure de boulangerie kg 0.005 0.005
Origan (750g) kg 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Thon au naturel 4/4 Boite 0.120 0.120
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Mettre la farine en fontaine, 1899-12-30 00:01:00

2

 Délayer l'eau tiède et la levure 1899-12-30 00:02:00

3

 Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement 1899-12-30 00:10:00

4

 Laisser lever

5

 Rompre, passer au frais puis abaisser

coulis

6

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG 1899-12-30 00:05:00

8

 cuire a l'étuver

9

 Retirer le bg et mixer 1899-12-30 00:10:00

10

 Rectifier assaisonnement

GARNITURE

11

 Calamars sautés, moules ouverte marinières 1899-12-30 00:10:00

12

 Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Braiser à court mouillement des poissons

     

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