Darnes de saumon pochées Hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Hollandaise décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler en darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:05:00

HOLLANDAISE

4

 Clarifier le beurre

5

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

DECOR

6

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

7

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Darnes sur plat ovale. 1899-12-30 00:03:00

12

 Sauce hollandaise a part en saucière 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple

     

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