TRUITE AU RIESLING, pommes vapeur

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Fumet Duxelle Cuisson et sauce Pommes et dressage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.020 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. 1899-12-30 00:40:00

Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. 1899-12-30 01:15:00

2

 FUMET

Marquer en cuisson le fumet de poisson. 1899-12-30 00:20:00

3

 Duxelles

Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites 1899-12-30 00:25:00

4

 CUISSON ET SAUCE

Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. 1899-12-30 00:10:00

Braiser a court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:20:00

pommes vapeur

Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur 1899-12-30 00:30:00

Cuire a la vapeur

5

 DRESSAGE

Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor 1899-12-30 00:15:00

Pommes vapeur en légumier a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire à la vapeur des légumes
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Braiser à court mouillement des poissons

     

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