LP Marc Godrie

gratin de blettes / feuilles de blettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Finition								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.050								0.150

Emmental râpé	kg		0.100								0.100

Lait 1/2 écrémé	L		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Blettes	kg	1.500									1.500

Citrons (pièce)	Pièce	0.500									0.500
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes
	cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée
1
	côtes de blettes
	aîller un plat à gratin	00:00:00	00:00:00
	beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four
1
	feuilles de blettes
	les sauter vivement dans un beurre mousseux comme des épinards frais	00:00:00	00:00:00
1
	dressage
	dans l'assiette sous le monogramme a l'opposé de la viande / en petits bouquets

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise