Cassoulet de Castelnaudary au confit de canard

Entrée pour 10 - couverts

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.400 0.400
Poitrine salée cuite kg 0.500 0.500
Saucisse de Toulouse kg 1.000 1.000
Saucisson a cuire kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Cuisse de canard confit Pièce 10.000 10.000
Graisse d'oie kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.250 0.250
Haricots blancs secs kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.250 0.250 0.500
Tomates kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.005 0.005 0.010
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.500 0.500
Gros sel kg 0.000
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots a ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson,

2

 garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc a la graisse d'oie 1H30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots.

3

 Finition:

Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse a la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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