LP Marc Godrie

Terrine de volaille aux épinards

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce							Total
VOLAILLE
Blanc de volaille	kg	0.500	0.100								0.600
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.050								0.070

Crème épaisse	kg	0.300									0.300
LEGUMERIE
Echalotes	kg	0.100									0.100

Epinards en branches frais	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg			0.200							0.200

Poivre du moulin	kg		0.005								0.005

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Porto rouge	Btelle		0.050	0.200							0.250

Vin blanc	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Eplucher et ciseler les échalotes Laver les épinards Couper 500g de blanc de volaille en cube et le reste en lanières	00:10:00	00:00:00
2	Farce Faire mariner les cubes de volaille avec echalotes ciselées et vin blanc, assisonner.	00:00:00	00:30:00
3	Egoutter puis mixer les cubes au robot coupe et ajouter la crème épaisse	00:05:00	00:00:00
4	Garnitures Mariner les lanières avec le porto Suer les épinards au beurre	00:05:00	00:20:00
5	Montage et cuisson Mettre un couche de farce dans le fond d'une terrine huilée, disposer les feuilles d'épinards suées, couvrir d'une nouvelle couche de farce, mettre les lanières marinées au porto et terminer avec la farce. Cuire au four au bain marie 75°C à coeur	00:10:00	00:60:00
6	Dressage Trancher la terrine bien refroidie et servir avec une réduction de porto et de fond brun.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo