JAMBON BRAISE A L'ANANAS

Entrée pour 16 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Braisage Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon frais kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Ananas frais kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Chayotte kg 0.800 0.800
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.500 0.500 2.000
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.150 0.010 0.160
Vinaigre rouge Btelle 0.200 0.200
CAVE
Rhum Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

JAMBON

Parer, manchonner, détailler la couenne

CUISSON

Braiser sur une mirepoix de légumes

SAUCE

Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum a la fin

GARNITURE

Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun

Chayottes : tourner et glacer a blanc

DRESSAGE

Glacer le jambon, dresser sur plat

Décor : ananas et chayottes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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