COURGETTES ET CHAMPIGNONS FARCIS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Courgettes Champignons Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100 0.200
Emmental entier kg 0.100 0.100 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 2.000 7.000
  Progression Réalisation Surveillance

COURGETTES

1

 Pocher des tronçons de courgette 1899-12-30 00:10:00

2

 Evider les tronçons, récupérer la chair 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

4

 Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

5

 Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner 1899-12-30 00:10:00

CHAMPIGNONS

8

 Récupérer les plus belles têtes de champignons 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser une duxelles a farcie avec le reste des champignons

10

 Garnir les têtes de champignons et gratiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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