Petits Pâtés aux légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.080 0.480
Fond blanc de volaille 750g kg 0.023 0.023
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

2

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

4

 Etuver au beurre

VELOUTE

5

 Réaliser le velouté de volaille 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

MONTAGE

7

 Lier les légumes avec le velouté 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser le feuilletage, détailler des ronds de 8cm de diamètre 1899-12-30 00:15:00

9

 Sur la moitié des cercles, déposer la garniture de légumes au centre du cercle 1899-12-30 00:05:00

10

 Recouvrir avec un autre cercle 1899-12-30 00:05:00

11

 Chiqueter, dorer 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

12

 Cuire four 200*
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons