CONCORDE A LA LAVANDE

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Meringue sèche Base Mousse Meringue italienne Décor Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 4.000 4.000 8.000 24.000
LEGUMERIE
Fleurs de lavande kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.500 0.200 0.250 0.950
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

meringue sèche

1

 Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat 1899-12-30 00:20:00

2

 Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné: - 3 socles ovales par entremet - Des bâtonnets de meringues qui serviront a recouvrir l'entremet 1899-12-30 00:20:00

3

 Sécher a l'étuve pendant une nuit

mousse au chocolat

4

 Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:10:00

6

 Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'?ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser aussitôt

MONTAGE

8

 Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat 1899-12-30 00:10:00

9

 Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de batonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet 1899-12-30 00:20:00

10

 Décorer avec pochoir et sucre glace 1899-12-30 00:10:00

crème anglaise

11

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

12

 Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude

13

 Passer au chinois et servir en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser des meringues
Meringue Suisse

     

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