Sole Bonne Femme, Riz Pilaff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Accompagnement Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.125 0.050 0.255
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
laurier sec kg 0.010 0.010
Oignons kg 0.080 0.100 0.180
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Thym kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.010 0.010 0.005 0.025
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Retirer les deux peaux 1899-12-30 00:20:00

3

 Réserver au frais

GARNITURE

4

 Ciseler les échalotes et émincer les champignons 1899-12-30 00:15:00

5

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

 Eplucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

 Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

9

 Disposer les soles 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

11

 Pocher a court mouillement

12

 Une fois cuits, débarrasser les soles et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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