soupe de poisson bouillabaisse

Entrée pour 10 - couverts

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Merlans kg 0.700 0.700
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Noix de St Jacques kg 10.000 10.000
Rascasses kg 0.800 0.800
Rouget Barbet kg 2.000 2.000
Rougets Grondin kg 1.000 1.000
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Emmental entier kg 0.150 0.150
Oeufs Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Ail kg 3.000 2.000 5.000
Aneth Botte 0.500 0.500
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.005 0.005
Fenouil bulbes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.350 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.200 0.050 0.350
Moutarde kg 0.020 0.020
Safran boîte 0.003 0.003
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 SOUPE DE POISSON

R2aliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2

 garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire a la vapeur a la commande. Lever les filets de rouget et mettre a mariner a l'huile d'olive et thym. Cuire a la salamandre a la commande. Ouvrir les moule marinière.

3

 Finition

A la commande, garnir les assiettes a potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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