Caneton rôti grand-mère

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Jus Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.020 0.090
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile d'arachide bouteil 0.020 0.100 0.120
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

CANARD

Habiller, brider, nettoyer les abattis

Cuisson : rôtir, faire un jus

LEGUMES

Eplucher et laver

GARNITURE

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Petits oignons : glacer a brun

Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler

Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter a l'huile

Persil : hacher

DRESSAGE

Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller a la fin)

Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour

Napper avec un peu de jus

Servir le reste de jus en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons