galette frangipane

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 2.100 2.100
Sucre en poudre kg 2.100 2.100
Vanille liquide L 1.000 1.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
CAVE
Rhum Btelle 0.050 0.050
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 CREME D'AMANDES 1899-12-30 00:10:00

Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre 1899-12-30 00:05:00

Ajouter les oeufs entiers / bien monter 1899-12-30 00:05:00

la poudre d'amandes 1899-12-30 00:05:00

Parfumer avec le rhum

2

 MONTAGE 1899-12-30 00:10:00

débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer 1899-12-30 00:10:00

réserver au grand froid 5 mn 1899-12-30 00:05:00

3

 CUISSON

Four 200° puis 180 ° 1899-12-30 00:30:00

4

 DRESSAGE 1899-12-30 00:05:00

Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:05:00

Glacer a la salamandre ou au four 1899-12-30 00:05:00

Dresser sur plat rond et dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace

     

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