Dartois de Saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait,

Article Unité feuilletage garniture veloute julienne Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.100 0.160
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.300 0.700
Fumet de poisson 750 g Kg 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

JULIENNE DE LEGUMES

2

 Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre 1899-12-30 00:20:00

3

 parer et desareter le saumon 1899-12-30 00:10:00

4

 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

5

 Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc 1899-12-30 00:10:00

TERMINER LA GARNITURE

6

 Lier la julienne avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE POUR 10 PERS

7

 Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm 1899-12-30 00:15:00

8

 Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse 1899-12-30 00:10:00

9

 Dorer et chiqueter 1899-12-30 00:05:00

10

 Passer au froid

CUISSON

11

 Cuire au four 220°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Plaquer des poissons
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Braiser à court mouillement des poissons

     

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