tulipe de poire lyonnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Lie de vin Poires tulipe riz au lait Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 1.000 5.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Poire conférence kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 3.000 3.000
Farine t45 kg 0.040 0.040
Pulpe de poires kg 0.200 0.200
Riz rond kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.300 0.500 0.050 0.175 1.025
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000 2.000
CAVE
Creme de cassis Btelle 0.020 0.020
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
Jus d'oranges L 0.200 0.200
Vin rouge L 0.050 1.000 1.050
  Progression Réalisation Surveillance

confectionner la pâte à * tuiles

1

1

1

2

 cuire le riz pour entremet

1

1

1

3

 pocher les poires au vin

1

1

1

4

 dressage

garnir la tulipe de riz

poser la poire

napper avec la préparation lie de vin

feuilles de menthe décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser des sauces aux fruits
Cuire du caramel

     

    Licence Creative Commons