FILET DE BÅ’UF WELLINGTON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Duxelle Crêpes Feuilletage Sauce et Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.050 0.125
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.600 0.700
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 1.500 0.004 1.504
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et ficeler le filet 1899-12-30 00:10:00

2

 Saisir et prés cuire le filet 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir

DUXELLE

4

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

CREPES

5

 Réaliser un appareil a crêpes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:10:00

FEUILLETAGE

7

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

MONTAGE ET CUISSON

8

 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet 1899-12-30 00:10:00

9

 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure 1899-12-30 00:10:00

11

 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) 1899-12-30 00:15:00

12

 Dorer a nouveau et cuire 1899-12-30 00:05:00

13

 Dresser sur plat ovale avec décor cresson 1899-12-30 00:10:00

SAUCE MADERE

14

 Réduire le madère avec les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

15

 Mouiller au fond de veau 1899-12-30 00:10:00

16

 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des petites sauces brunes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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