Assiette gourmande autour du chocolat

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Mousse chocolat Moelleux chocolat Parfait glacé choc Sauce pain d'épice joconde imprimé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.030 0.150
Crème UHT 35% L 0.240 0.500 0.740
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 3.000 0.050 13.000 6.000 5.000 27.050
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.110 0.200 0.310
Farine t45 kg 0.065 0.060 0.125
Pain d'épice paquet 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.040 4.100 0.300 0.125 4.030 8.595
Sucre en poudre kg 0.040 4.100 0.300 0.125 4.030 8.595
Vanille liquide L 0.200 0.200
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PATE A CIGARETTE

Confectionner un appareil a cigarette cacaoté sur la base de 30 gr.

2

 BISCUIT JOCONDE

Réaliser un biscuit Joconde

3

 PARFAIT CHOCOLAT

Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C.

Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a complet refroidissement.

Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée.

mouler et mettre au congélateur.

4

 MOELLEUX CHOCO

Mélanger le sucre et les œufs puis la farine.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules

Mouler et cuire a four chaud a 220°C 5 a 7 min.

5

 MOUSSE CHOCO

Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes.

Battre jusqu'a ce que l'appareil soit presque froid

Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu.

Puis ajouter le reste et la crème fouettée.

Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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