Coquilles saint jacques aux poireaux et poivrons

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Poireaux et poivrons Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.800 0.800
Crème UHT 35% L 0.040 0.200 1.000 1.240
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 10.000 360.000 370.000
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Safran boîte 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Coquille St-Jacques surgelées kg 1.500 1.500
CAVE
Noilly Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Décongeler les noix de Saint Jacques 1899-12-30 00:15:00

2

 Sauter rapidement les noix 1899-12-30 00:20:00

SAUCE

3

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

4

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

5

 Mouiller au fumet, réduire a la nappe

6

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, 1899-12-30 00:10:00

poireaux et poivrons

7

 Emincer les poireaux et les poivrons 1899-12-30 00:05:00

8

 Etuver au beurre (ils doivent être fondants)

DRESSAGE

9

 Rond de poireaux et poivrons étuvés 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer les noix de Saint Jacques dessus 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

     

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