LP Marc Godrie

darne de saumon grillée sauce choron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base et marinade	béarnaise	fondue de tomate	Décor	Finition					Total
POISSONNERIE
Saumon 2/3 kg	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.250			0.040					0.290

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.250								0.250

Citrons (pièce)	Pièce	0.500			4.000						4.500

Echalotes	kg		0.040								0.040

Estragon	Botte		0.500								0.500

laurier sec	kg	0.005									0.005

Persil plat kilo	kg		0.010		0.010						0.020

Thym	kg	0.005									0.005

Tomates grosses	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Huile d'olives	L	0.100		0.010							0.110

Sucre en poudre	kg		0.090								0.090

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le saumon	1899-12-30 00:15:00
2	Détailler les darnes	1899-12-30 00:05:00
3	Mettre a mariner	1899-12-30 00:05:00

	CUISSON
4	Griller les darnes	1899-12-30 00:05:00

	choron
5	Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine	1899-12-30 00:20:00
	réaliser une fondue de tomates, ajouter a la béarnaise	1899-12-30 00:10:00


	DECOR
14	Préparer le persil frisé / historier les citrons	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
	Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce choron a part en saucière	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Tourner différents légumes
Cuire à la vapeur des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc