Endives braisées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Endives kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eliminer les feuilles fanées et éliminer le talon 1899-12-30 00:05:00

2

 Laver les endives entières 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

5

 Eplucher et laver les carottes, et les émincer 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

6

 Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture 1899-12-30 00:15:00

7

 Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les endives et cuire au four a couvert 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Braiser des légumes

     

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